Dimenticatevi del cappuccino classico con latte e caffè, a Masterchef 3 se ne inventano proprio di tutti i colori e Beatrice ha preparato il cappuccino di rane.
Tornata in gara dopo essere stata eliminata a causa di un pan di spagna venuto male, Beatrice sta cercando di riprendersi, ecco la ricetta del cappuccino di rane, un secondo decisamente elaborato.
Ingredienti
500 g di burro francese
4 cm di lemon grass
1 pezzo fresco di radice di zenzero
panna
latte
piselli freschi
12 rane
1 cespo di sedano
1 cipolla
1 piccolo finocchio
vini francesi: uno dolce e uno secco
aceto di vino
scalogno
sale
pepe
Lavate le rane, ricavatene le cosce, disossatele e con le carcasse rimanenti preparate un fondo bruno aromatizzato con sedano, cipolla dorata, finocchio, lemongrass, vino francese (2/3 di secco e 1/3 di dolce) e zenzero, poi filtrate e tenetelo da parte. Portate a ebollizione un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di aceto di vino bianco, aggiungete lo scalogno tritato e fate appassire. Quando il liquido si è ristretto, aggiungete 250 g di burro freddo, sale e pepe. Mescolate bene, filtrate e mantenete caldo per evitare che il burro si separi.
Rosolate le cosce di rana a fuoco medio con una noce di burro senza farle dorare troppo esternamente, sfiammate con il mix dei due vini francesi e quando le cosce saranno ben cotte all’interno toglietele dal fuoco e aggiungete il sugo rimasto al fondo bruno precedentemente preparato.
Mettete a bollire l’acqua e lessate i piselli freschi dopo averli sgranati. Frullateli insieme a 100 g di burro freddo, regolate di sale e pepe e disponete sul fondo di una tazza da cappuccino di vetro, sopra mettete le cosce di rana. Con il frullatore a immersione frullate il burro bianco e se serve aggiungete un goccio d’acqua. Aggiungete il fondo bruno di rane diluito con un goccio di panna e montate fino ad ottenere una schiuma. Versate la schiuma in un piccolo bricco da accompagnare alla tazza.